폭염‧장마에 외식업계 ‘울상’…식자재 관리 어렵고 위생문제까지

소비자 불신으로 이어질까 선제적 대응

위생 강화…“집중적인 품질 위생 관리”

서울 중구 명동 거리 음식점에 게시된 삼겹살 광고물의 모습. 사진과 기사 내용은 무관함.ⓒ뉴시스

외식 프랜차이즈업계가 위생관리에 총력을 기울이고 있다. 한낮 기온이 섭씨 35도까지 오르면서 유통과정에서 식중독균 등 각종 세균에 노출되기 쉽고, 이로 인해 소비자들의 밥상 안전을 위협할 수 있기 때문이다. 식품에서 안전문제가 발생하면 매출에도 큰 타격을 입을 수 있다.

특히 외식업 종사자들은 소비자 불신이 업계 전반의 신뢰 하락으로 이어질 수 있는 데다, 한 번 낙인이 찍히면 폐업으로 직결될 수 있다는 점을 우려하고 있다. 위생 관련 사태가 외식업계 전반에 대한 불신으로 이어질 수 있다는 점에서 위생에 더욱 신경쓰는 분위기다.

식품의약품안전처에 따르면 2019년부터 2023년까지 최근 5년간 여름철(6~8월)에 발생한 식중독은 평균 98건(환자수 2061명)으로, 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%를 차지하며 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.

여름철에 발생한 식중독의 50% 이상이 병원성대장균과 살모넬라균에 의해 발생한 것으로 분석됐다. 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 김밥, 냉면 등 달걀을 사용한 음식이었다. 또 병원성대장균 식중독은 가열조리 없이 섭취하는 생채소와 육류에서 많이 발생했다.

외식업계 관계자는 “외식업계 위생은 곧 폐업과도 직결되는 중대한 이슈이기 때문에 여름철이 다가오면 식자재 관리와 점주 교육, 그리고 위생관리에 각별히 공을 들이는 시기”라며 “하나의 업체에서 부정 이슈가 발생하면 유사 업종까지 피해를 보기 때문에 더욱 신경을 쓴다”고 설명했다.

경기도 수원시 권선구 경기도보건환경연구원에서 연구원들이 식중독균 배양분리작업을 하고 있다.ⓒ뉴시스

외식업계에서는 더워지는 날씨와 비례해 우려도 깊어지고 있다. 식자재 가격급등에 인건비 부담, 여기에 식중독 우려까지 더해진 탓이다. 무더운 장마철에는 소비자들이 외출을 꺼리는 현상까지 겹치면서 매출이 뚝 떨어지고, 식자재 관리 역시 어려워진다.

이 시기 무엇보다 가장 큰 문제는 포비아 현상이다. 외식업 특성상 한 업체에서 위생 이슈가 발생하면 그 공포로 인해 해당 음식 자체를 꺼리는 현상이 한동안 지속된다. 맘카페 등을 통해 리뷰라도 잘못 달리면 사형선고를 받는 것과 다름이 없다.

여름철 위생관리는 아무리 조심해도 불시에 예상하지 못하는 곳에서 터지기 때문에 뉴스가 한 번 터지면 폭탄을 안고 장사하는 심정으로 조마조마하다는게 업계의 설명이다.

프랜차이즈 업계 관계자는 “장마 시즌이 되면 소비자들의 외출 감소가 홀 매출 하락으로 이어지고, 배달도 어려워져 장마가 길어지면 길어질수록 매출에는 악영향을 미칠 수밖에 없다”면서 “무엇보다 테이블 회전에 대한 가늠이 어려워 식자재 관리도 어려워 진다”고 설명했다.

이어 “특히 긴 장마는 식자재 인상으로 이어질 수 있어 그 부분이 가장 우려가 된다”며 “장마 시기에 일부 식재료의 경우 10~20% 상승이 아니라 100% 이상 폭등하는 경우를 그동안 많이 봐왔기 때문에 예의주시하고 있는 상황”이라고 덧붙였다.

그러면서 그는 “식자재 관리를 아무리 잘해도 예기치 못 한 음식이 상해 식중독에 걸리는 경우가 많고, 또 고객이 먹고 탈이 나더라도 정확히 어떤 음식을 먹고 탈이 났는지 입증하기도 어려워 곤란하다”고 한숨을 내쉬었다.

이에 외식업계는 선제적으로 위생관리에 속도를 내고 있다. 올 여름을 선제적으로 대비하기 위해 오는 9월까지 ‘하절기 위생 관리 강화 기간’으로 지정하고, 무더위와 집중 호우 등으로 인한 식품안전 이슈가 발생하지 않도록 집중적인 품질 위생 관리 감독하고 있다.

식품의약품안전처(식약처) 역시 대응에 나섰다. 식약처는 지난 5월 본격적인 여름 휴가철에 앞서 국내 대표 휴가지인 제주지역 음식점 영업자들을 만나 식중독 예방을 위해 힘써 줄 것을 당부하고, 현장의 애로사항 등을 청취했다.

또 지난 25일에는 제주특별자치도청을 방문해 오영훈 제주도지사와 함께 음식점 식중독 예방 및 위생등급제 활성화를 위해 긴밀한 협력 방안을 논의하기도 했다.

식약처는 “앞으로도 관계기관과 지속적인 소통을 통해 식중독 발생 시 신속하게 대응할 수 있는 체계를 구축하는 등 국민의 건강한 식생활 환경을 조성하기 위해 최선을 다할 것”이라고 말했다.