[D-피플라운지] “와인과의 페어링, 핵심 포인트는 ‘시즈닝’”

윤병준 셰프, ‘채끝 등심’ 가장 자신…“조리법 따라 크게 달라져”

가장 맛있는 제철 식재료 선택, 메뉴 간 조합‧순서 중요

윤병준 르몽뒤뱅 셰프.ⓒ아영FBC

‘서울에서 가장 비밀스러운 공간. 당신 만을 프라이빗 와인 다이닝.’

와인전문기업 아영FBC가 운영하는 르몽뒤뱅을 표현하는 문구다. 와인과 맥주를 테마로 한 7개 식음업장 중 르몽뒤뱅은 VIP 고객을 겨냥해 작지만 가장 고급스러움을 강조한 레스토랑이다.

이곳의 주방을 책임지는 윤병준 셰프는 싱가포르 5성급 호텔을 비롯해 싱가포르와 국내 미슐랭 스타 레스토랑을 거쳐 현재는 르몽뒤뱅에 몸을 담고 있다.

아영FBC가 운영하는 다른 파인 다이닝과 달리 르몽뒤뱅은 원 코스 형태로 운영된다. 그만큼 식재료 선택부터 메뉴 구성까지 셰프의 역할이 클 수 밖에 없다.

와인전문기업이 운영하는 레스토랑인 만큼 와인과의 페어링 또한 놓칠 수 없는 부분. 그는 와인 페어링의 핵심 포인트로 시즈닝(간)을 꼽았다.

르몽뒤뱅 코스 요리 이미지.ⓒ아영FBC

다음은 윤병준 셰프와의 일문일답.

▲아영FBC의 메뉴가 다양한 다른 레스토랑과 달리 원 코스 형태로 운영되다 보니 메뉴 선정에 더욱 신경을 쓸 수 밖에 없을 것 같다. 메뉴 선정 시 가장 먼저 고려하는 점이 있다면. 메뉴 변경 주기는.

- 메뉴를 선정하면서 가장 고려하는 점은 제철 식재료다. 계절에 따라 나오는 재료가 다르고 모든 식재료는 제철이 가장 맛있기 때문에 각 식재료가 가장 맛있는 시기에 맞춰 사용하는 편이다. 현재는 농어, 제주도 한치, 가지, 호박, 아욱 등 여름 식재료를 주로 사용하고 있다.

우리나라는 사계절이 뚜렷하다 보니 계절별 식재료도 다양하다. 다양한 식재료를 다룰 수 있다는 점은 한국에서 요리를 하고 싶다는 결정을 하게 된 이유기도 하다. 시간이 나면 전통시장에 가서 제철 식재료를 둘러보기도 하고 나물 같은 것들은 조리법을 물어봐서 배우기도 하는데 이런 과정이 즐겁다.

다른 레스토랑과 다르게 고객이 메뉴를 선택하지 않고, 단일 코스로 제공하고 있기 때문에 메뉴를 구성할 때 메뉴들 간의 조합이나 순서 등 모든 부분을 고려해서 구성하고 있다. 메뉴 변경 주기는 크게 사계절에 맞춰서 하고 있지만 중간 중간 1~2가지씩 변경될 때도 있다.

▲메뉴를 새로 준비할 때 와인과의 궁합을 위해 특별히 신경쓰는 부분이 있다면.

- 가장 신경 쓰는 부분은 시즈닝(간)이다. 이 부분은 매일 매 순간 항상 신경 쓰고 있다. 간이 약한 음식은 와인맛이 음식맛을 잡아 먹고, 간이 강한 음식은 와인맛을 잡아 먹어서 가장 섬세하게 신경 쓰는 부분이다.

음식과 와인이 좋은 페어링이 되려면 물론 재료나 조합도 중요하지만 가장 기본적으로 간이 맞아야 한다고 생각한다.

개인적으로는 국내 소금장인이 만든 황토소금과 캄보디아 유기농 후추 두 가지만 사용해 간을 잡는다. 커피를 정말 좋아하지만 커피를 많이 마시면 간을 보는데 지장이 생길 것 같아 얼마 전부터는 커피를 끊었다.

▲최근 와인시장에서는 전통적인 레드 와인 보다 화이트와인이나 샴페인을 찾는 소비자들이 눈에 띄고 있는데 레스토랑에서도 비슷한 움직임이 있는지.

- 르몽뒤뱅을 찾아주시는 고객 대부분은 음식과 페어링에 맞춰서 와인을 선택하는 편인데 아직까지는 눈에 띌 정도의 움직임은 없는 것 같다. 다만 간혹 샴페인 만으로 페어링을 하는 고객분들도 있다.

▲가장 자신있는 식재료나 메뉴가 있다면.

- 이 질문을 많이 받는 편인데 항상 같은 대답을 한다. 소고기(채끝등심)가 가장 자신 있는 식재료다. 소고기 구입 과정부터 구매 이후 가장 맛있는 시기를 찾아서 숙성하고 손질하고 조리하는 모든 부분을 세심하게 신경 써야 해서 어렵지만 재밌는 재료라고 생각한다.

소고기는 어떤 레스토랑에 가도 먹을 수 있을 정도로 흔하고, 등급 높은 소고기를 쓰면 더 맛있는것 아니냐는 말도 많이 듣지만 그렇지 않다고 생각한다.

어떤 소고기를 사용하느냐도 중요하지만 그 소고기를 누가 어떻게 숙성하고 손질하고 조리하고 또 어떤 재료와 같이 먹느냐에 따라 크게 변하는 식재료라고 생각한다.

▲가정에서 간편하고 맛있게 스테이크를 만들 수 있는 팁을 소개해달라.

- 레스토랑에서 제대로 하려면 숙성부터 시작해야 하지만 가정에서는 그렇게 하기 어렵다. 굽기만 잘해도 만족스러운 스테이크를 만들 수 있다. 내가 추천하는 방법은 1㎝ 두께의 소고기를 앞뒤로 3분 굽고, 7분간 레스팅 하는 것이다. 뚜껑을 덮어도 좋지만 없다면 팬에서 꺼내 그대로 두기만 해도 된다. 레스팅 하는 시간 동안 열이 고기 안으로 퍼지고 육즙은 가두면서 맛을 한층 끌어올린다. 먹을 때는 살짝 데워서 먹으면 된다.